Il periodo natalizio è tradizionalmente un momento di festa, in cui ci si ritrova a tavola con amici e familiari. I dolci caratteristici di questo periodo sono tanti e variano anche a seconda delle tradizioni locali. Pandoro e panettone sono due dei dolci tipici delle feste natalizie.
Del panettone ne esistono numerose variazioni, sia artigianali, sia industriali. Come scegliere quindi il panettone perfetto? Lo domandiamo alla dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini e di Humanitas Medical Care di Arese.
Panettone: gli ingredienti
Il panettone è un simbolo di festività molto antico: durante il periodo natalizio, infatti, dai tempi del Medioevo si era soliti arricchire il pane con frutta secca e altri ingredienti, per renderlo più ricco e gustoso.
Oggi, invece, il panettone è “disciplinato” dalla legge, e gli ingredienti dell’impasto sono definiti nel dettaglio da un decreto ministeriale. Infatti, nel panettone si devono utilizzare:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità non inferiore al 4% in tuorlo;
- burro, in quantità non inferiore al 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- sale.
La preparazione, non delle più semplici, crea un dolce buonissimo ma molto calorico: una fetta di panettone da 100 g contiene circa 330 chilocalorie di cui il 63% di carboidrati e il 29% di grassi, per la maggior parte saturi e colesterolo.
Panettone: meglio artigianale o industriale?
La legislazione vale tanto per i panettoni artigianali, quanto per quelli industriali, perciò anche il panettone industriale dovrà avere la stessa lavorazione della pasta madre, lo stesso numero di lievitazioni, e l’utilizzo degli ingredienti nella stessa percentuale di quelli artigianali.
Le differenze riguardano principalmente i conservanti (il panettone artigianale non deve contenerne, mentre quello industriale può prevedere l’utilizzo di acido sorbico e/o sorbato di potassio), e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, come latte e derivati, lievito di birra fino all’1%, malto, miele, burro di cacao fino al limite dell’1%,, aromi, emulsionanti.
Infine ci possono essere delle varianti nella scelta delle uova: nel panettone industriale si possono usare uova di gallina del tipo A, mentre in quello artigianale solo uova fresche o tuorli pastorizzati.
In linea di massima, il panettone artigianale è un prodotto fresco, che dura di meno, ma che di norma utilizza materie prime di grande qualità. L’artigiano pasticcere seleziona in primis gli ingredienti migliori, gli aromi, i bilanciamenti; tutto questo difficilmente si potrà ritrovare in un panettone industriale.
Panettone e farcitura
Ogni anno si trovano in commercio varianti del panettone, molte delle quali prevedono l’eliminazione dei canditi, o varianti senza glutine. La legge però stabilisce che la farcitura non deve superare il 50% rispetto all’impasto, mentre è possibile utilizzare la denominazione anche nei prodotti senza glutine solo dal 2015 in avanti.
Parliamo poi di glasse e farciture: ne esistono di ogni tipo, dalla crema pasticcera al pistacchio, dal cioccolato alla frutta essiccata, passando poi per l’aggiunta di mascarpone o alcol. Ogni variante aumenta esponenzialmente l’apporto calorico: saliamo dalle 330 calorie ogni 100 grammi, alle 430. Inoltre, la farcitura ha un peso importante sulla fetta, che sarà quindi più piccola rispetto a quella del panettone non farcito.
Panettone: attenzione alle ricette “salva avanzi”
Non è il caso di farsi troppe remore o avere i sensi di colpa se in questo periodo si mangia un po’ di più – e peggio – del solito, e una fetta di panettone in più non è un dramma. L’importante, però, è evitare di seguire tutte quelle ricette “salva avanzi” che si trovano sul web, che rielaborano gli avanzi di panettone trasformandoli in torte, muffin, cioccolatini, cake pops e così via. Meglio, piuttosto, regalare i panettoni avanzati a chi magari non può permetterseli, e “finire” le fette avanzate mangiandole a colazione nei giorni successivi, accompagnate da un té o una spremuta di frutta fresca, in modo da avere più tempo durante la giornata per smaltirle il più possibile.
