Cucina salutare sempre e dovunque? Se a casa abbiamo la possibilità di dominare gli aspetti nutrizionali dell’alimentazione legati alla salute quando mangiamo fuori dobbiamo semplicemente fidarci. Ci sono alcuni indizi a cui guardare per scegliere un ristorante più attento alla buona tavola, quella sana non solo appetitosa. Ce li svela – tra le altre cose – lo chef Roberto Carcangiu.
In che modo uno chef cerca di proporre una cucina gustosa ma salutare?
«L’aspetto salutare del cibo è dato da qualità della materia prima (non necessariamente costosa), ingredienti di stagione e per quanto possibile di prossimità, cotture sempre leggere e corrette (ma non tutto a vapore o lesso cosi non corro rischi). Su questo punto occorre buon senso: se mangio una grigliata ogni tanto, cotta ma non carbonizzata, non si corrono rischi».
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«Lo chef dovrebbe avere un approccio materno: per ciò che riguarda l’educazione al buon senso e alla salubrità a tavola occorre pazienza e strategia. Ricordate cosa non facevano le nostre mamme e le nostre nonne per farci mangiare le verdure o il fegato o qualsiasi altra cosa che dicevamo a priori non piacerci? L’essere umano impara a mangiare e così continua a farlo in un determinato modo per abitudine. Per poter aiutare chi mangia a cambiare occorrono quindi strategia e amorevolezza».
Come si coniuga l’attenzione alla tecnologia applicata alla cucina con gli aspetti nutrizionali dell’alimentazione?
«Le tecnologie, in un mondo dove tutto corre a una velocità incredibile, sono assolutamente importanti poiché mettono qualsiasi persona, anche la meno attenta o preparata, in condizioni di fare la cosa giusta nel modo giusto. Gli strumenti, in realtà, non fanno altro che riproporre degli automatismi messi a punto da gruppi di lavoro multidisciplinari per agevolare l’utilizzo degli strumenti medesimi. Fondamentale, comunque, un minimo di conoscenza di base che ci aiuti a mantenere un po’ di senso critico su cosa serve e su cosa no. Compriamo uno strumento da mille euro per cuocere e poi ci mettiamo dentro cibo scadente…».
Cena fuori: come essere sicuri di aver scelto un ristorante attento alla salute?
«Esistono due momenti in cui mangiamo, uno è il “momento-premio”, ovvero quella tipologia di ristorazione dove vado pochissime volte all’anno per farmi un regalo, per mettere a tacere una mia ansia o per poterlo “raccontare” agli amici. In questo caso posso tranquillamente avere un occhio edonistico senza preoccuparmi di grassi o zuccheri. L’altro è il “momento-quotidiano”, quello a cui devo assolutamente prestare attenzione».
(Per approfondire leggi qui: Etichette alimentari: l’importanza dei valori nutrizionali)
«Gli indicatori di qualità sono: cucina a vista o aperta e prezzi congrui. Scegliete sempre locali con pochi piatti ad alta rotazione che non significa “nuovi” tutti i giorni e cercate locali dove ci sia sempre una particolare attenzione alle verdure come quantità, come qualità e varietà. I piatti devono avere pochi ingredienti e ben distinti sia nel sapore che nel loro aspetto visivo. Infine – conclude Carcangiu – è scientificamente provato che il sapore è esattamente come il colore: una proiezione mentale. Ciò che sentiamo, esattamente come ciò che vediamo, è personale ed è frutto delle nostre esperienze. Questo vuol dire che a mangiare “bene” e a riconoscere il “buono” s’impara prima come atto involontario e poi per esperienza mediata dall’intelletto. Nessuno potrà mai fare per noi ciò che non vogliamo fare per primi».
