Chiacchere, frittelle, tortelli con la crema. Tipici di questo particolare periodo dell’anno e rigorosamente fritti. Vediamo vizi e virtù con i dietisti di Humanitas Gavazzeni.
Carnevale, tempo di maschere, ma anche tempo di dolci tipici di questo periodo, gustosi e stuzzicanti, che invogliano all’acquisto. Si trovano ovunque, dal panettiere o al supermercato, per non parlare di chi li fa direttamente in casa… L’importante è che siano fritti. Proprio così, che si tratti di chiacchere o tortelli, per essere i veri dolci di Carnevale secondo tradizione devono essere fritti, anche se questo comporta qualche timore per l’impennata che può prendere l’ago della bilancia. Vediamo allora vizi e virtù di questi dolci con i dietisti di Humanitas Gavazzeni di Bergamo.
Come mai i dolci di Carnevale devono essere categoricamente fritti?
“Innanzitutto, spieghiamo che il Carnevale è una festa antichissima che ha avuto il suo massimo splendore nel Medioevo e nel Rinascimento. Pensiamo all’antica Roma, quando si festeggiava per giorni e giorni fino allo sfinimento. L’origine del Carnevale, infatti, risale alle feste romane delle calende di marzo che celebravano il risveglio della natura con riti agresti. In quell’occasione venivano trasgrediti tutti i divieti, erano autorizzati i travestimenti e venivano bruciate delle bambole di paglia fra grida e canti collettivi. Nella tradizione popolare la parola ‘Carnevale’ indica un manichino grottesco bruciato e sepolto il mercoledì delle Ceneri. Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, la più attesa dai bambini, la più trasgressiva per i più grandi. Varie sono le tradizioni popolari di questo periodo dell’anno in gran parte dei Paesi del Mondo.
Anche nel nostro Paese le manifestazioni legate al Carnevale imperversano colorando e risvegliando le vie di ogni città. Inutile dire che anche a livello gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni, che rispecchiano pienamente lo spirito di tale festa. Ogni regione vanta ricette gastronomiche particolari e secolari, ma soprattutto nel ‘dolce’ si nota una singolare voglia di evasione e di trasgressione, non a caso le ricette caratteristiche, seppur con varianti minime, vedono al primo posto i dolci, purché fritti. Questo deriva dal fatto che tutti questi festeggiamenti in passato chiamavano a raccolta un gran numero di persone, quindi era necessario preparare dei dolci veloci e a basso costo con l’aiuto di una bella fiamma. Da qui nasce la tradizione delle chiacchere, delle frittelle o dei tortelli. Al giorno d’oggi si trovano arricchiti di uvette, cioccolato o creme: in origine erano meno farciti, ma sempre rigorosamente fritti”.
Che consiglio ci può dare, allora, per una buona frittura?
“Munirsi di pentole profonde e di dimensioni adatte alla quantità. Tenere presente, poi, che l’olio più indicato per le fritture è l’olio di oliva (se si opta per quello di semi si consideri che il più resistente alle alte temperature è l’olio di arachide). L’olio deve essere caldo, ma non bollente, 190 gradi al massimo, e la sua temperatura deve rimanere costante. Se si aggiunge olio, è bene aspettare che riprenda la temperatura e sostituirlo ad ogni frittura. E’ importante, inoltre, scolare il fritto appoggiandolo a carta assorbente da cucina”.
Sono dolci indicati a tutti?
“Fino a qualche decina di anni fa la preparazione e il commercio di questi dolci rispettava rigorosamente il periodo del Carnevale, in particolar modo l’ultima settimana che dal giovedì grasso arrivava fino al mercoledì delle Ceneri. Oggi, invece, questi dolci si trovano comunemente in vendita per tutto il periodo che intercorre fra l’Epifania e la Pasqua e questo ne provoca un maggiore consumo e, conseguentemente, un introito calorico maggiore. Si consideri che per 100 g di prodotto l’apporto nutrizionale delle chiacchere è 280 calorie, 7 lipidi, 47 glucidi e 8 proteine; le frittelle di mela hanno 265 calorie, 13 lipidi, 35 glucidi e 4 proteine e i tortelli ripieni hanno 400 calorie, 13 lipidi, 35 glucidi e 4 proteine. Se, quindi, come tanti anni fa questi dolci fossero in commercio solo per brevi periodi, ci si limiterebbe all’assaggio e non ci sarebbe nessun problema; ma data la loro lunga permanenza nei negozi, è bene che stiano attenti al loro uso e abuso tutti coloro che hanno problemi epatici, chi ha problemi digestivi, gli ipercolesterolemici, i diabetici e i pazienti obesi o in sovrappeso”.
Ma hanno qualche virtù questi dolci?
“Una caratteristica importante di questi dolci è che, avendo un sapore deciso, aiutano a gratificare il palato e la mente di ciascuno, insomma, fanno bene allo spirito. E’ per questo motivo, però, che spesso se ne abusa: si potrebbe dire che, come le ciliegie, uno tira l’altro. Peccato, però, che gli apporti nutrizionali, e in particolare calorici, di questi dolci siano molto diversi da quelli delle ciliegie”.
A cura di Lucrezia Zaccaria
